Sos tu cocina! Detente de contaminación cruzada ahora

¡Hola, compañeros amantes de la comida y profesionales del restaurante! Hablemos de verdad. En el mundo acelerado de las cocinas profesionales, un enemigo invisible puede poner en silencio en silencio todo: la contaminación cruzada. No se trata solo de inspecciones de aprobación; Se trata de su reputación, la salud de sus clientes y su tranquilidad.

SOP de cocina comercial: tres protocolos centrales para la prevención de contaminación cruzada

Para garantizar la seguridad alimentaria, todo el personal de la cocina debe adherirse estrictamente a los siguientes tres protocolos centrales para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.

Protocolo 1: optimizar el diseño y definir el flujo de trabajo

Objetivo: establecer un flujo de trabajo unidireccional de 'zonas crudas/contaminadas ' a 'limpieza ' zonas, aislando físicamente las fuentes de contaminación.

Pasos de acción:

• Claramente demarcar zonas funcionales:

1. Zona cruda (contaminada): para recibir materias primas, lavar productos y procesar carne cruda y mariscos.

2. Zona limpia (lista para comer/RTE): para preparar alimentos cocidos, ensaladas y otros artículos RTE.

3. Zona de cocción: área central de calefacción y cocción, preparación y servicio de enlace.

4. Zona de lavado de artículos: designado para lavar y desinfectar platos y utensilios. Asegúrese de un flujo 'sucio, limpieza ' para evitar la re-contaminación.

• Establecer un flujo de trabajo unidireccional:

1. Flujo de alimentos: siga estrictamente el camino: Materias primas → Preparación inicial → Preparación final/cocción → Servicio. El flujo inverso está estrictamente prohibido.

2. Flujo de personal y equipo: minimice el movimiento innecesario del personal y las herramientas entre las zonas crudas y limpias.

Protocolo 2: herramientas segregadas y estandarizar las prácticas

Objetivo: construir hábitos de seguridad arraigados a través de herramientas estandarizadas y procedimientos obligatorios.

Pasos de acción:

• Implementar estrictamente un sistema de codificación de colores:

  Asigne colores específicos a herramientas (tableros de corte, cuchillos, paños, contenedores) para diferentes tipos de alimentos.

  Estándar: rojo para carne cruda | Verde para verduras/frutas | Azul para mariscos crudos | Blanco para alimentos cocidos/RTE.

• Hacer cumplir los procedimientos estándar de lavado de manos:

  Tiempos obligatorios de lavado a mano: antes de comenzar un cambio, después de manejar alimentos crudos, antes de manejar los alimentos RTE, después de usar el baño y después de manejar desechos o productos químicos.

  Principio clave: usar guantes no es un sustituto del lavado de manos adecuado.

• Asegúrese de que el equipo esté dedicado o completamente desinfectado:

  Siempre que sea posible, use equipos dedicados (por ejemplo, molinillos de carne, mezcladores) para alimentos crudos y cocinados.

  Si se debe compartir el equipo, debe limpiarse y desinfectarse después del procedimiento 'Wash → Enjuague → desinfectante ' después de cada uso con alimentos crudos antes de que pueda usarse para los alimentos RTE.

Protocolo 3: Mantener la limpieza y hacer cumplir el monitoreo

Objetivo: mantener un entorno continuamente limpio y monitorear los puntos de control críticos.

Pasos de acción:

• Siga un horario de limpieza maestra:

1. Diario: limpie y desinfecte todas las superficies de trabajo, equipos, fregaderos y pisos.

2. Semanal: desagües limpios y profundos, campanas de ventilación y los interiores de refrigeradores y congeladores.

3. Asigne responsabilidades, mantenga los registros y requiera firmas para la responsabilidad.

• Mantener un estricto control de temperatura:

  Refrigeración: mantenga a o menos de 5 ° C (41 ° F).

  Congelamiento: mantenga a menos de -18 ° C (0 ° F).

  Holteada en caliente: mantenga o por encima de 60 ° C (140 ° F).

Verifique regularmente y registre las temperaturas con un termómetro calibrado. Minimizar el tiempo que los alimentos gastan en la zona de peligro de temperatura (5 ° C - 60 ° C / 41 ° F - 140 ° F).

• Implementar una política de salud de los empleados:

  Cualquier empleado que experimente síntomas como diarrea, vómitos, fiebre o lesiones cutáneas infectadas debe cesar de inmediato todas las actividades de manipulación de alimentos e informar a un supervisor.

  El personal tiene estrictamente prohibido trabajar mientras está enfermo.

¿Listo para nivelar el juego de higiene de tu cocina?

La implementación de estos pasos no solo protegerá a sus clientes, sino que también optimizará sus operaciones, ahorrará costos y aumentará su reputación. ¡Comparta esto con su equipo y hagamos de cada cocina un punto de referencia para la seguridad alimentaria!

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