Equipo de buffet comercial: mantenimiento y exhibición en caliente

Equipo de buffet comercial: caliente, frío y seguro

El servicio de buffet es un generador de ingresos comprobado, pero vive o muere según la temperatura de los alimentos. Mantenga los alimentos calientes por debajo de 140 °F (60 °C) o los alimentos fríos por encima de 41 °F (5 °C), y creará un campo de juego bacteriano y una violación de la salud. El equipo de buffet es, en esencia, equipo para mantener la temperatura.

Como experto en cocinas comerciales, he visto líneas de buffet rentables perder su licencia debido a una única unidad de mantenimiento de calor configurada incorrectamente.

Tipos de equipos de buffet

• Unidades de mantenimiento de alimentos calientes: unidades eléctricas o alimentadas por combustible que mantienen los alimentos calientes a más de 140 °F (60 °C) para su servicio.

• Platos para calentar: sartenes portátiles que se mantienen calientes y se calientan con recipientes de combustible; el estándar para eventos con catering y desayunos de hotel.

• Recipientes fríos y recipientes para hielo: recipientes refrigerados o llenos de hielo que contienen artículos fríos a 41 °F (5 °C) o menos.

• Estaciones para trinchar: lámparas calientes y platos calentados para carnes trinchadas, con superficies de sujeción mantenidas por encima de los 140°F.

Especificaciones clave que importan

• Rango de temperatura: Las unidades de mantenimiento de calor deben alcanzar entre 140 y 200 °F (60 y 93 °C) para mantener los alimentos de forma segura por encima de la zona de peligro; los pozos fríos deben mantener una temperatura de 33 a 41 °F (0,5 a 5 °C).

• Capacidad: Cuente los recipientes por tamaños estándar: recipientes de tamaño completo (12 x 20 pulgadas), de tamaño medio y de tercer tamaño. Haga coincidir bien el conteo con los elementos de su menú, no con el volumen total de alimentos.

• Fuente de energía: Las unidades eléctricas brindan un control preciso y funcionan con tomas de corriente estándar; Los calentadores de recipientes de combustible son portátiles pero requieren almacenamiento y ventilación de combustible.

La regla de las 4 horas

Los alimentos mantenidos en la zona de temperatura peligrosa (entre 41 °F y 140 °F (5 °C y 60 °C)) no deben permanecer fuera más de 4 horas en total. Etiquete cada recipiente con la hora en que fue colocado y capacite al personal para desechar, no recalentar, el producto que exceda el límite. El recalentamiento no reinicia el reloj; sólo vuelve a entrar en la zona de peligro.

Eficiencia Energética

Las unidades aisladas y completamente cerradas mantienen la temperatura con mucha menos energía que las pantallas abiertas. Buscar:

• Pozos aislados: reducen el consumo de energía hasta en un 30 % en comparación con las unidades no aisladas

• Tapas y cubiertas: mantener las ollas cubiertas reduce drásticamente la pérdida de calor durante los períodos lentos

• Termostatos programables: mantienen las unidades al mínimo seguro en lugar del máximo

Calidad del material y construcción

Elija recipientes para alimentos, sartenes y tapas de acero inoxidable 304: las superficies en contacto con los alimentos deben resistir la corrosión de los alimentos ácidos y la desinfección diaria. Las cacerolas de tamaño completo deben quedar al ras en huecos aislados con un borde sellado para evitar la pérdida de calor y el goteo de humedad. Las ruedas clasificadas para el peso cargado hacen que la instalación y el desmontaje sean más seguros.

Consejos de diseño y operaciones

Mantenga los utensilios en cada sartén, nunca los comparta entre artículos crudos y cocidos.

Coloque termómetros en cada pozo de agua fría y caliente; comprobar y registrar temperaturas cada hora

Reponga con producto fresco en recipientes limpios; nunca rellene alimentos viejos con nuevos.

Preguntas frecuentes

• ¿A qué temperatura se deben mantener los alimentos calientes del buffet? Por encima de 140°F (60°C). Los artículos fríos del buffet deben permanecer a 41°F (5°C) o menos. Cualquier cosa intermedia está en la zona de peligro donde se multiplican las bacterias.

• ¿Cuánto tiempo puede permanecer la comida en un buffet? Máximo 4 horas en total en la zona de peligro, incluido el tiempo de espera. Después de eso, deséchelo; el recalentamiento no reinicia la cuenta regresiva.

• Calientaplatos o calentador eléctrico: ¿cuál es mejor? Los calentadores son portátiles y no necesitan cableado, ideales para eventos. Los calentadores eléctricos brindan un control preciso de la temperatura y son más seguros para las líneas permanentes de buffet.

La conclusión

El equipo de buffet es un equipo para mantener la temperatura y la seguridad alimentaria comienza en la estación. NTSmart suministra recipientes calientes, recipientes fríos y calentadores con certificación NSF diseñados para un servicio seguro y eficiente.